烏龍茶因其奇特的花果香氣，深受消費者青睞。香氣行動評定烏龍茶品德的要緊因子，由合頭香氣因素決議。攪拌棒吸附萃?。⊿BSE）技巧是一種采用浸沒體例與樣品直接接觸吸附揮發性因素的萃取技巧，因為SBSE攪拌棒上涂層吸附量是固相微萃取的50～250 倍，于是，其富集倍數較固相微萃取高。目前氣息磋議多應用氣相色譜-質譜（GC-MS）聯用技巧，但GC-MS僅能測定食物香氣因素的構成和含量，無法確定爆發香氣的合頭化合物，而氣相色譜-嗅覺（GC-O）測定技巧對鑒識特色香氣化合物及其香氣強度和用意巨細均十分有用。GC-O技巧正在稹密儀器理解的根基下融入了人類尖銳的感官評判，與GC-MS技巧相糾合能更精準、更體例地確定揮發性因素對食物合座風韻的奉獻。

　　福修農林大學園藝學院的黃慧清、鄭成全、孫云*等通過SBSE-GC-O-MS技巧對黃旦、鐵觀音、金觀音3 個種類烏龍茶合頭香氣因素及特色舉行測定，并采用OAV、香氣特色影響（ACI）值，以及感官審評舉行比照理解食品，旨正在占定和對照黃旦、鐵觀音、金觀音3 個代表性種類烏龍茶的香氣特色，為烏龍茶種類選育、平穩茶葉品德供給必定的參考。

　　本磋議選 用的黃旦、鐵觀音、金觀音3 個烏龍茶樣品均通過圖1所示的閩南烏龍茶加工工藝加工而成。 對樣品舉行感官審評，最終審評結果如表1所示。黃旦烏龍茶歸納得分為93.17 分、鐵觀音為93.09 分、金觀音為91.50 分。3 個種類烏龍茶均再現出優質烏龍茶的特征，并各具特征，黃旦烏龍茶花香顯，略帶奶香，味道清醇鮮爽；鐵觀音味道醇厚鮮爽，花香芳香；金觀音具甜果香，略帶木質香，味道鮮醇回甘。

　　通過SBSE-GC-MS對每個茶樣中的揮發性因素舉行提取和理解，從3 個種類烏龍茶鑒識出124 種已知化合物。通過偏最幼二乘判別理解對差異種類茶樣舉行兩兩判別理解，以變量要緊性投影值大于1以及P＜0.05為篩選要求，共篩選出57 種首要特色揮發性因素如表2所示。

　　黃旦、鐵觀音、金觀音3 個種類烏龍茶揮發性因素基礎相仿，搜羅醇類13 種、醛類8 種、酮類15 種、酯類13 種、含氮化合物6 種、酚類2 種。糾合圖2可知，酯類化合物的相對含量正在3 個種類中占領首位，抵達42.53%～46.55%食品，黃旦、鐵觀音明顯高于金觀音；其次是含氮化合物，黃旦的相對含量最高，抵達37.00%，明顯高于鐵觀音（32.82%）與金觀音（33.06%）；而鐵觀音與金觀音的酮類物質相對含量為12.17%、13.30%，清楚高于黃旦（7.42%）；黃旦與金觀音的醇類化合物相對含量為7.86%、7.54%，明顯高于鐵觀音（6.56%）；3 個種類醛類物質相對含量無明顯分歧，區別為1.41%、1.40%、1.41%；黃旦與鐵觀音的酚類物質相對含量區別為0.20%、0.51%，明顯低于金觀音（2.16%）。

　　3 個種類烏龍茶中，芳樟醇、脫氫芳樟醇、香葉醇、苯乙醇、2-壬酮、順式茉莉酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亞基-2(5H)-呋喃酮、δ-癸內酯、茉莉內酯、茉莉酸甲酯、二氫獼猴桃內酯、苯乙腈、吲哚相對含量及質料濃度較高。此中黃旦烏龍茶的2-壬酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亞基-2(5H)-呋喃酮、茉莉酸甲酯、苯乙腈、吲哚的相對含量高于鐵觀音及金觀音，這些物質帶有花果香、甜香、奶香等香氣；鐵觀音烏龍茶中的芳樟醇、脫氫芳樟醇、順式茉莉酮、茉莉內酯相對含量高于黃旦與金觀音，這些均屬花果香型化合物；金觀音烏龍茶中的香葉醇、δ-癸內酯、二氫獼猴桃內酯的相對含量較其他兩個種類烏龍茶相對含量高，這些物質流露出花香、果香、木質香的香型特征。

　　3 個種類共占定出14 種OAV＞1的香氣因素，結果如表3所示，黃旦、鐵觀音、金觀音烏龍茶中OAV＞1的香氣因素區別有14、11、12 種。

　　正在黃旦烏龍茶中茉莉酸甲酯（OAV＝100.86，ACI＝33.38%）對黃旦合座香氣奉獻最大，其次為芳樟醇（OAV＝72.52，ACI＝24.00%）、植醇（OAV＝33.19，ACI＝10.99%）、吲哚（OAV＝33.12，ACI＝10.96%），這些物質均擁有花香特色，而3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝20.86）、順式茉莉酮（OAV＝12.08）、香葉醇（OAV＝12.00）是黃旦擁有奶香特征的首要根源。正在鐵觀音烏龍茶中，芳樟醇（OAV＝117.77，ACI＝51.33%）、3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝23.22，ACI＝10.12%）、順式茉莉酮（OAV＝28.51，ACI＝12.42%）、茉莉酸甲酯（OAV＝12.88，ACI＝5.61%）及吲哚（OAV＝21.11，ACI＝9.20%）對鐵觀音合座香氣奉獻最大，這些物質具花香、果香。金觀音烏龍茶中芳樟醇、植醇、順式茉莉酮、茉莉酸甲酯、吲哚的OAV區別為95.18、26.62、21.24、27.02、36.73，是金觀音呈香的首要奉獻者食品。

　　3 個種類烏龍茶有較多共有的合頭香氣化合物，如芳樟醇、香葉醇、藏花醛、3,5-辛二烯-2-酮、順式茉莉酮、茉莉酸甲酯、吲哚等，但因為各合頭香氣因素的OAV及ACI值差異，使得黃旦、鐵觀音、金觀音的香氣再現出差異的特色。黃旦中的茉莉酸甲酯、香葉醇、植醇、反式-橙花叔醇的OAV較鐵觀音與金觀音高，使黃旦不但花香顯，同時擁有奇特的奶香；鐵觀音中芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、順式茉莉酮具較高的OAV及ACI值，再現出花香芳香的特色。金觀音中藏花醛、香葉基丙酮、異丁子香酚的OAV及ACI值均高于黃旦與鐵觀音，使得金觀音有奇特的木質香及甜果香。3 個種類再現出的香氣特色與感官審評相仿。

　　通過GC-O-MS檢測理解3 個差異種類烏龍茶合頭香氣化合物，所嗅聞到香氣因素的氣息特色及強度如圖3和表4所示。

　　如圖3所示，3 個種類嗅聞到的香型分為花香、果香、甜香、青香等，香氣品種稠密。黃旦的嗅聞香型以花香、果香、甜香為主；鐵觀音以花香、果香為主；金觀音則以花香、果香、木質香較為明顯。黃旦的合頭香氣因素以醇類、酯類、含氮化合物為主，首要搜羅2-壬酮、1-辛烯-3-醇、藏花醛、香葉醇、苯乙醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉內酯、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，奉獻了花香、果香及奶香。鐵觀音的合頭香氣因素首要為醇類、酮類、酯類等，搜羅1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、順式茉莉酮、茉莉內酯、吲哚，以花香、果香為主。金觀音的合頭香氣因素以醇類、醛類、酮類為主，搜羅1-辛烯-3-醇、藏花醛、香葉醇、香葉基丙酮、順式茉莉酮、吲哚，嗅聞特色再現為花香、果香、甜香、木質香。

　　香氣強度的對照中，黃旦中2-壬酮、香葉醇、苯乙醇、苯乙腈、植醇氣息強度均為4，高于鐵觀音與金觀音。鐵觀音中芳樟醇、氧化芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、脫氫芳樟醇、α-松油醇等擁有花果香的化合物的氣息強度較黃旦與金觀音高。金觀音中則以香葉基丙酮、5,6-環氧-β-紫羅蘭酮、δ-癸內酯氣息強度較高。

　　由OAV法及GC-O-MS理解的結果能夠涌現，兩種要領占定出的差異種類烏龍茶合頭香氣因素構成擁有相仿性。OAV較高的化合物，嗅聞到的氣息強度也相應較高，3 個差異種類樣品中，由OAV法與GC-O-MS理解聯合占定出的合頭香氣因素如芳樟醇、香葉醇、反式-橙花叔醇、β-環檸檬醛、香葉基丙酮的OAV巨細與其嗅聞強度相對應。兩個要領占定的黃旦烏龍茶聯合的合頭香氣因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香葉醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，鐵觀音共有的合頭香氣因素為1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、順式茉莉酮、吲哚，金觀音的共相合頭香氣因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香葉醇、香葉基丙酮、順式茉莉酮、吲哚。

　　但兩種要領占定出的個別裂合物奉獻度也存正在分歧，很多OAV＜1的物質也能被嗅聞到，且氣息強度較高，如2-壬酮、苯乙醇、γ-壬內酯等。其原由可以是OAV法未探究茶湯中揮發性因素之間、揮發性因素與非揮發性因素之間的互相用意，且單個化合物正在水中的閾值并不行無誤反響其正在茶湯編造中的閾值，故其他香氣類型的物質可以間接鼓動3 個差異種類烏龍茶香氣分歧的變成。

　　于是，正在茶葉香氣理解中將GC-O-MS及OAV法舉行鑒定合頭香氣因素很有需要，更適應實踐感官評判。OAV法與GC-O-MS技巧正在占定烏龍茶合頭香氣因素上擁有相仿性和互補性，詐欺這兩種要領相糾合能夠更無誤、更體例統統地占定和區別烏龍茶合頭香氣因素及香氣特色。

　　本磋議以3 個差異種類烏龍茶為試驗質料，磋議注腳黃旦、鐵觀音、金觀音正在香氣因素的類型與含量等方面均存正在分歧。通過OAV法與GC-O-MS聯合占定的黃旦的合頭香氣因素為1-辛烯-3-醇、藏花醛、香葉醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，此中擁有較高OAV的香葉醇、植醇、茉莉酸甲酯及嗅聞氣息強度較高的2-壬酮、苯乙醇、反式-橙花叔醇、茉莉內酯等物質授予黃旦花香顯，具奇特奶香的香氣特色；鐵觀音共有的合頭香氣因素為1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛食品、順式茉莉酮、吲哚，此中區別于黃旦與金觀音香氣特色的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、順式茉莉酮、脫氫芳樟醇、α-松油醇等物質使鐵觀音再現出芳香、多樣性的花香；金觀音的共相合頭香氣因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香葉醇、香葉基丙酮、順式茉莉酮、吲哚，其較高OAV的藏花醛、香葉基丙酮、異丁子香酚及氣息強度較高的順式茉莉酮、5,6-環氧-β-紫羅蘭酮、δ-癸內酯等物質，使金觀音再現出甜果香與木質香。

　　本文《基于SBSE-GC-O-MS技巧的3 個代表性烏龍茶種類合頭香氣因素理解》根源于《食物科學》2024年45卷1期101-108頁. 作家：黃慧清，鄭成全，胡清財，吳晴陽，楊 云，歐曉西，趙夢瑩，孫云. DOI:10.7506/spkx0519-185. 點擊下方 閱讀原文 即可查看作品合系新聞食品。

　　實驗編纂：李雄；負擔編纂：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片根源于作品原文及攝圖網

　　為了幫幫食物及生物學科科技職員支配英文科技論文的撰寫技藝、進步SCI期刊收錄的射中率，歸納擢升我國食物及生物學科科技職員的高質料科技論文寫作才干?！妒澄锟茖W》編纂部擬定于2024年8月1—2日正在武漢舉辦“第11屆食物與生物學科高水準SCI論文撰寫與投稿技藝研修班”，為期兩天。

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